Zeytinle ilgili genel bilgilerden sonra zeytin acılığı nasıl giderilir sorusuna zeytinin acılığının giderilmesinde kullanılan yöntemler ile ilgili detaylı açıklamalar şöyle;
Zeytinlerde Acılığın Nedeni
Zeytin meyvesi, kimyasal bileşim açısından diğer tek çekirdekli meyvelerden daha düşük Şeker, buna karşılık daha yüksek yağ ihtiva etmesi ve bünyesinde ol europein denilen acılık maddesini içermesi sebebiyle farklılık gösterir. Bu nedenle zeytin dalından koparıldığında tüketilmez. Bünyesindeki acılık veren maddenin giderilmesi gerekir.
Türkiye’de sadece İzmir’in Karaburun ilçesinde yetiştirilen zeytinlerin daneleri ağaç üzerinde iken iklim ve çevre Şartları ve pome-olea adı verilen mantarın enzimatik etkisi ile acılığını kaybetmekte ve dalından koparıldığı gibi yenilebilmektedir.
Zeytin meyvesi, bünyesinde bulunan acılık maddesinin değişik yöntemler kullanılarak uzaklaştırılmasıyla tüketime hazır hale gelebilmektedir. Bu yöntemleri seçerken dikkat edeceğimiz en önemli husus zeytin işleme tekniğine (kırma, çizme, konfit vb.) uygun acılık giderme yöntemini seçmektir. Uygulanacak işleme tekniğine göre zeytinler, su veya NaOH çözeltisi ile acılığı giderildikten sonra yada acılık giderme için ön işlem uygulanmadan doğrudan salamura/tuz ile fermantasyona alınır.
Su ile Zeytinin Acılığını Gidermede Temel Prensip
Zeytinin acılığını suda giderme “acılık giderme” bir diğer ifade ile zeytini tatlandırma yöntemlerinden biridir. Bu yöntemde amaç belli aralıklarla su değişimi yapmak suretiyle zeytindeki acılık maddesinin suya geçmesini sağlayarak zeytini kısa zamanda tatlandırmaktır. Genellikle yeşil zeytin işleme tekniklerinden olan kırma ve çizik zeytinde uygulanır. Kırma veya çizme işleminden hemen sonra su içerisine atılan zeytinler meyve etindeki açılmadan dolayı su ile çabuk reaksiyona girer, zeytin içerisindeki oleuropein (acılık veren maddeyi) su içerisine geçer. Su değiştirme işleminin zamanında yapılması önemlidir.
Suyun Taşıması Gereken Özellikler
Zeytinlerin tatlanması aşamalarında kullanılacak suyun kimyasal değerler ve mikrobiyolojik özellikler açısından içme ve kullanma suyu niteliğinde olması gerekir. Bunun tespiti için de suyun analizi gerekmektedir.
Gıda üretim ve satış yerleri hakkında yönetmeliğe göre; üretimde kullanılan su, Türk Gıda Kodeksi’ne uygun özellikte olmalıdır. Suyun sürekli ve yeterli sağlanması, depolaması, basınç ve sıcaklığının kontrolü için uygun tesisat bulunmalıdır.
Suda Bekletme Süresi
Su dolu kaplar içerisine atılan zeytinlerin acılığını suya vermesi için belirli bir süre su içinde beklemesi gerekmektedir. Bu süre zeytin türüne ve olgunluk durumuna göre farklılık gösterebilir. Yaklaşık 30-45 gün sonunda zeytinin acılığı giderilmiş olur. Bu yöntemle islenecek zeytinlerin sert etenli çeşitlerden tercih edilmesi, işleme aşamasında ve muhafaza dönemlerinde oluşabilecek yumuşama riskine karşı öncelikli bir önlemdir.
Su Değiştirme Sıklığı
Su değiştirme işlemi en az bir hafta ara ile olmak üzere, zeytin çeşidine bağlı olarak 3-4 kez yapılarak tatlanma sağlanabilir. Sık su değişimi tatlanmayı hızlandırmakla beraber zeytinde yumuşama riskini artıracağından bir haftadan daha az süreli su değişimi önerilmez.
Su değiştirmenin amacı zeytinleri daha kısa sürede tatlandırmaktır. İçilebilir nitelikteki su herhangi bir yardımcı kimyasal katılmadan değişim suyu olarak kullanılabilir. Ancak zeytinlerde yumuşama görülmesi halinde ya da hassas bir çeşitle çalışılıyor ise %0.1 CaCI %0.3 laktik asit veya sitrik asitle asitlendirilmiş, %2’ lik tuzlu su kullanılmalıdır.
Zeytinin yumuşamaması ve daha uzun süre dayanması için en ideali ilk suda tatlanmasını beklemektir. Bu Şekilde tatlanma süresi 2-2.5 ay olabilir. Bekleme esnasında su üzerinde mantar tabakası oluşur. Bu tabakada bulunan mantarlar su içinde oluşan asitleri tüketir. Asit azalması yani pH’nın yükselmesi zeytinin yumuşamasına sebep olur. Bu nedenle bu mantar tabakası su üzerinden dikkatlice alınmalıdır. Bundan korunmanın yolu salamura kaplarının mümkün olduğu kadar dar ağızlı olması ve suyun hava ile temasının kesilmesidir. Başlangıçta her gün, 15 gün sonra 3-4 günde bir pH kontrolü yapılmalıdır. pH ilk bir hafta içinde 6’ ya, 15 gün sonunda 5.5’ a yaklaşmalıdır. pH’ da düşme olmaz ise veya yükselme olur ise suya %0.2-0.3 asit ilave edilmelidir. Aksi taktirde su salyalanır ve zeytinler yumuşar.
Tat Kontrolü
Zeytinlerde tat kontrolü pratikte duyusal olarak yapılır. Su değişim aşamalarında zeytinlerden yemek suretiyle zeytinin acılık maddesinden arınıp arınmadığı tespit edilir.
Zeytin tatlanmış, yani acılık maddesi kaybolmuş ise su değişimine son verilir ve zeytinler %6-8 yoğunluktaki tuzlu su içerisine alınır. Gerekirse salamuraya %1.5 asit (sitrik asit ya da laktik asit) ilave edilir.
Zeytinlerde tat kontrolü pratikte duyusal olarak yapılır. Su değişim aşamalarında zeytinlerden yemek suretiyle zeytinin acılık maddesinden arınıp arınmadığı tespit edilir.
Zeytin tatlanmış, yani acılık maddesi kaybolmuş ise su değişimine son verilir ve zeytinler %6-8 yoğunluktaki tuzlu su içerisine alınır. Gerekirse salamuraya %1.5 asit (sitrik asit ya da laktik asit) ilave edilir.
NaOH (SODYUM HİDROKSİT) İLE
ACILIK GİDERME
İspanyol usulü yeşil zeytin işleme tekniğinde ve bazı siyah sofralık zeytin çeşitlerinde kullanılır. NaOH halk arasında “kostik” olarak da bilinir. Su ile karıştırılarak hazırlanan NaOH çözeltisi içerisinde zeytinler belirli bir süre bekletilir ve zeytinlerin acılığı giderilir.
NaOH’in Zeytine Etkisi
NaOH çözeltisi işlenecek zeytin türüne, olgunluğuna ve hava sıcaklığına bağlı olarak farklı yoğunlukta hazırlanır. Zeytinler tanka alınır, hazırlanan çözelti zeytinlerin üzerini örtecek Şekilde tanka doldurulur. Kostiğin zeytin etine işlemesiyle bünyede bulunan acılık maddesinin yok edilmesi esasına dayanır.
NaOH Konsantrasyonu
NaOH konsantrasyonu, zeytinin çeşidine, olgunluğuna, havanın sıcaklığına bağlı olarak % 1.5 – 3.0 arasında hazırlanır. Zeytinler kostik çözeltisine alınmadan önce kostikli su hazırlanır ve çözeltinin oda sıcaklığına gelmesi beklenir. Kostik sıcaklığı 15 – 18 ºC olmalıdır. Kostik çözeltisinin % 2-3 arasında tuzlu olması tercih sebebidir. Çünkü tuz, kostik solüsyonun zeytin danesinde daha ağır ve düzenli işlemesini sağlar. Böylece kostik yarılması gibi fiziksel zararlanmalardan korunmuş olur. Tanka konulan zeytinlerin üzeri delikli bir kapak ile kapatılır. Üstten kostikli su verilir, kapağı 10 – 15 cm’yi geçinceye kadar tank su ile doldurulur.
NaOH’in Daneye Nüfuzunu Kontrol
İşleme yöntemine göre ne kadar derine işletileceğine karar verilir ve kostik istenen derinliğe ulaştığında kostik çözeltisi boşaltılır ve zeytinler yıkanır. Acılık maddesi atılmış olur.
Kostik çözeltisinde bekletilen zeytinlerin içine nereye kadar kostik işlediği zeytinler kesilerek kontrol edilir. Kontrol Şu Şekilde yapılır:
Havuzun üstüne yakın olmayan yerlerinden bir avuç zeytin alınır, boylamasına kesilir.
Kesilen zeytin yeşil ise biraz bekletildiğinde kostik işleyen kısım havanın oksijeni ile okside olarak kararır. İşlenmemiş olan kısım ise et rengini muhafaza eder.
Siyah zeytinde kontrol Şekli ise kesilen zeytine %1’ lik fenolftalein çözeltisi damlatılır. NaOH’in işlediği kısım pembe renk alırken, işlemediği kısımda renk değişmez.
İşleme yöntemine göre danenin tamamına veya danenin 2/3’sine işleyinceye kadar zeytin kostikli su içinde kalır. Bu işleme oranına havanın sıcaklığına, zeytinin olgunluğuna ve çeşide bağlı olarak 8–10 saat arasında ulaşır.
Havanın soğuk olması durumunda kostiğin zeytin etine işlemesi uzayabilir. Bu durumda kontrolleri sıklaştırmak suretiyle kostik konsantrasyonu % 2.5 – 3’ e çıkartılabilir. Kontrol için zeytin su içine konduktan yaklaşık 4–5 saat sonra işleme oranına bakılır. Kostik işleme durumu zeytin eteninin 2/3 oranına yakınlaştıkça kontroller sıklaştırılır.
Elimizin kostikli sudan zarar görmemesi ve elimizden zeytinlere mikroorganizma bulaşmaması için plastik eldiven giyilmelidir.
NaOH Uygulamasını Sonlandırma
Kostiğin zeytin etine istenilen oranda işlemesi sağlandıktan sonra uygulamaya son verilir. Uygulamayı sonlandırmak için zeytinler yıkama işlemine tabi tutulur. Bu esnada yeşil zeytinlerin hava ile temas ettirilmemesi lazımdır. Aksi halde zeytinler kararabilir. Yıkama kostiğin ortamdan atılması için yapılır. Yıkama süresi toplam 15–24 saat arasında değişir.
Yıkamayı aşağıdaki sırayı takip ederek yapabiliriz.
Kostikli suyun tamamı havuz veya tanktan boşaltılır. Alt vana kapanır. Üstten temiz su verilir, havuz dolduktan sonra alt vana açılır üstten temiz su verilir, bu Şekilde zeytinler 1-2 saat kadar yıkanır.
Alt vana kapatılır, su dolu havuzda zeytinler iki saat tutulur.
Su değiştirilir, zeytinler 9 saat daha su içinde bırakılır.
Suyu değiştirilir, 12 saat daha suda bırakıldıktan sonra zeytinlerin suyu berrak akıncaya kadar 15’ er dakika ara ile yıkamaya devam edilir. Bu yıkama işlemi sonunda zeytinler tuzlu suya alınır.
NaOH ile Acılık Giderme Sırasında Dikkat Edilecek Hususlar
- Kostiğin zeytine işleme safhası çok önemlidir. Kostik zeytin etine az işletilirse acılık maddesini yeterince parçalayamayacağı için fermantasyon süresi uzar. Çok işletilirse İspanyol usulü zeytin işleme yönteminde fermantasyon için gerekli olan Şeker harcanmış olur. Neticede istenilen fermantasyon sağlanamaz.
- Kostiğin zeytin etine eşit oranda işlemesi için zeytinlerin aynı büyüklükte olması gerekmektedir. Zeytinler farklı büyüklükte olursa kostik de zeytin etine farklı oranlarda işlemektedir.
- Hazırlanan kostik çözeltisi (tuz da içerdiği için) tanka verildikçe zeytin, suyun kaldırma kuvveti sebebiyle yüzeye çıkacaktır. Separatör veya zeytinlerin üzerine kapatılan delikli bir kapak ile zeytinin su yüzeyinin altında kalması sağlanmalıdır.
- Kostikleme işlemlerinin sağlıklı yürütülebilmesi için zeytin salamura oranının çok iyi ayarlanması gerekmektedir. Bu oran %55-60 zeytin, %40-45 kostik çözeltisi Şeklinde olmalıdır.
- Kullanılan çözeltide bulunan kostik (ve eklenmişse tuz ) zamanla dibe çökme eğilimi gösterir. Bu yüzden kontrol için zeytin örneğinin havuzun dip, orta ve yüzeye yakın bölümlerinden alınması tercih edilir. Kostiğin düzensiz işlediği durumlarda 2/3 işleme oranında olan zeytinler toplamı %90 olduğunda kostik boşaltılarak durulama ve yıkama işlemlerine geçilir.
- Zeytinin yıkanması önemlidir. Zeytinin fazla yıkanması fermantasyon için gerekli olan Şekerin kostik ile birlikte atılmasına neden olur ve eksik fermantasyon sebebiyle gerekli laktik asit oluşmaz. Eğer az yıkanırsa zeytinde kalan kostik fermantasyon başlangıcında meydana gelen asitliği nötralize ederek pH’ yı yükseltir. Bu da bozulma yapan mikroorganizmaların gelişmesine neden olur.
- Kostiğin uzaklaştırılması için uzun süreli yıkama yapılması neticesinde de zeytinin dokusunda yumuşama olur.
- Yıkamada dikkat edilecek önemli bir husus da yeşil zeytinlerin oksijen ile reaksiyona girmelerine engel olmaktır. Bunun için de üstten sürekli temiz su verilmeye başlandığında tankın altındaki tapa / vana açılır. Fakat su seviyesi zeytinlerin bulunduğu seviyenin altına düşürülmelidir. Aksi taktirde zeytinlerde renk değişimi görülür.
