Türkiye’nin üçüncü büyük ilindeyiz. Tarihçi Heredotos’un dediği gibi,”Yeryüzünün bilinen en güzel gökyüzü altında kurulmuş coğrafya”da. Eski adıyla Smyrna; şimdiki İzmir… 71. İzmir Enternasyonal Fuarı ve Uluslararası Grand Prix yarışları, kente olağanüstü bir canlılık katmış. Kordonboyu her zamankinden kalabalık. Karşıyaka, Konak, Alsancak; sadece İzmirlileri değil, yerli yabancı turistlerin de yoğunlaştığı yerler.
Dokuz yıldır İzmir’de oturan arkadaşımız Güray Bahçe rehberimiz. Bir yandan fotoğraf çekip bir yandan yöre mutfağına has bir koku, bir tat arıyoruz… Kebapçılar, birahaneler, barlar, restoranlar, balık restoranları var ama geleneksel İzmir yemekleri yapan bir mekân yok. Haber yapmak üzere girdiğimiz bir restoranın sahibi ‘1 ay sonra gelseydiniz kışlık otlar çıkacaktı; sizlere nefis ot salatalarından tattırırdık’ diyor. İzmirli bir arkadaşım anlatmıştı otların bahar cümbüşünü. “Ege’de yaşamadıysan şanssızsın demektir. Bahar geldi mi, dağlarda taşlarda otlar boy verir. Yüzlerce ot, doğanın armağanı. Kadınlar bilirler, bir de meraklıları… Otlar hafif haşlanır, suyunda soğutulur ve süzülüp zeytinyağıyla tatlandırılır. Üzerine istersen limon sıkarsın. Annem soğanla birkaç diş sarımsağı zeytinyağında biraz soteler ve otlardan kavurma yapardı.”
İzmir mutfağında neredeyse 2500 yıldır zeytinyağı kullanılıyor. Bunun en önemli kanıtı, Urla’daki Klazomenai İyon antik kentinde bulunan ve dünyadaki zeytinyağı fabrikalarının en eski örneği olan ‘Zeytinyağı İşliği’. Hal böyle olunca yemeklerin tadına doyum olmuyor; özellikle de ot yemeklerinin.
Ege otlarının bir kısmını araştırmacı ve yemek yazarı Gökçen Adar’ın evine konuk olduğumuzda tanımış ve tatmıştık. Bir de Gazeteci A. Nedim Atilla’dan aktaralım. Atilla, İzmir Büyükşehir Belediyesi Kent Kitaplığı’ndan çıkan ‘Tarihten Günümüze İzmir Mutfağı’ adlı kitabında yöre mutfağında Girit etkisini şöyle anlatıyor: “Giritli dostuma bir gün yanılıp da sormuştum. ‘Kaç çeşit ot yersiniz?’ diye. ‘Keçinin yediği her otu biz de yeriz, keçiye dokunmuyorsa bize de dokunmaz.’ demişti.” Atilla, Girit sofrasını ‘yeşil sofra’ diye tanımlıyor ve yeşillik olmayan sofraya da oturmadıklarını söylüyor. Sarmaşık, ebegümeci, ısırgan, cibez, stifno, turpotu, ısırgan, kenger, hindibağ, şevket-i bostan, gelincik, labada, kuşotu, sinirotu, helvacık, radika, deniz börülcesi, kuşkonmaz, arapsaçı, marata, tarlaçakısı, tarla çivisi, su teresi İzmir ve kıyı Ege’de en çok tüketilen otlar arasında. Bu yemeklerin sırrı, otların mümkün olduğunca az haşlanıp yeşil rengini koruması ve limon suyu ve sızma asidi 0.5’ten az olan zeytinyağı ile tatlandırılarak ılık yenmesi. Giritlilerden İzmir mutfağına giren oldukça fazla yemek var. Kabak, börülce, semizotu, radika ve arapsaçı ile yapılan ve zeytinyağlı bir yemek olan Kipohorta (Çiporta); gelincik otu, ısırgan ve tere ile yapılan Gelincik böreği, Kuzu etli şevket-i bostan, Trança çorbası, Dalgan (ısırgan) salatası, Girit pilavı, Mantarlı karides güveç, Kabak pabucaki, Haşlama kalamar dolma, Zeytinyağlı turpotu yemeği, Midyeli pilav. Bir de unutulan bir yemek var ki, dillere destan: Salyangoz yahnisi.
Geleneksel yemekler
İzmir denince Sütlü balık yemeden dönmek olmaz. Kordon’daki Deniz Restaurant’a konuk olup Hayrettin Usta’nın ikramı olan Sütlü balık yiyoruz. Lagos balığı ile hazırlanmış. Fesleğen soslu balık kavurması da bir harika. Yağda hafif kızartılmış lagos filetolar tereyağı, domates, yeşilbiber, krema ve fesleğen ile damağımızda derin izler bırakıyor. İzmir’de balık ve deniz ürünleri üzerine müthiş bir mönü çıkıyor karşınıza. Tuzda lagos, Subye yumurtası güveci, Balık köftesi, Sardalya buğulaması, Asma yaprağında barbunya, Midye kızartması, Midye dolması, Dilbalığı fileto şiş, Kâğıtta sardalya, Kefal balığıyla hazırlanan Kakavya, papalina balığından yapılan Papalina tavası… Nedim Atilla’dan geleneksel İzmir yemeklerini aktarım isterseniz: Akıtma, Bulamaç çorbası, Dalgan döndermesi, Fava, Fırında kabak, Gerdan kebabı, Ispanak kıtır ve sufle, İzmir böreği, Koruklu dana yahni, Sardalya sarma, Yoğurtlu taze börülce…
İzmir mutfağında Boşnaklar, Arnavutlar, Levanten ve Yahudilerin de önemli bir etkisi olmuş. Selanikliler İzmir’de özellikle paça-çorba kültürünü yaygınlaştırmışlar. Sebze yemeklerinin bir kısmı da ortak. Örneğin; kemer patlıcan, ayşekadın fasulye ve enginar yemekleri… Enginardan söz etmişken önemli bir ayrıntıya dikkat çekelim; Selânik’te ve İzmir’de enginara soğan konmuyor. Nedim Atilla, yemeklerin başka bir özelliğine daha dikkat çekiyor: Her şeyin ince ince doğranması, az suda ve kısık ateşte pişirilmesi. Selaniklilerin İzmir’e taşıdığı diğer yemekler Susamlı kumru, Estafno denilen tatlı, mayalı ekmek, Selânik tatlısı, kanela ve bademden yapılıp sıcak içilen Somata…
Priştine’den gelen Arnavut yemeklerinden Elbasan tava, Arnavut ciğeri, Priştine tavası ve Kirde kebabı İzmir mutfağına özgü yemekler arasında sayılıyor. İzmir’e özgü bir börek olan Boyoz’u unutmamak gerek. Musevilerin yöre mutfağına ekledikleri bu nefis börek hâlâ Alsancak’ta bir fırında üretiliyor. La Mer restoranın sahibi Bülent Alpman bizi Dostlar Fırını’na götürüyor. Boyoz yiyemiyoruz; sadece Halim Usta bize dondurulmuş boyozları gösteriyor. “Sabah 06.30-11.00 arasında gelmeniz lazım” diyor Halim Usta. Boyoz’un özelliklerini ondan öğreniyoruz: Hamur yoğrulup top şeklinde 2-3 saat tavada dinlendiriliyormuş. Tabak genişliğinde elle açılıp tekrar dinlendirilen hamur, elle sallanıp tekrar açılıyor ve rulo yapılıp 1-2 saat dinlendiriliyor. Hamur kopma kıvamına geldiğinde tavalara sıralanıyor. Hamurun özelliği şöyle: Un, çiçek yağı ve tahin karışımı… Fırından acayip bir ısı yükseliyor. Halim Usta fırının kapağını açıp peynir tenekelerinde suda pişen yumurtaları gösteriyor. Yumurtalar 100 derece ısıdaki fırına 11.00’de konulup akşam 17.30’da çıkıyor. Bunları Yahudilerin yediklerini söylüyor Halim Usta… Yahudi mutfağından diğer örnekler; Pırasa köftesi, Kabaklı fritada (börek), Avas con Espinaka (Ispanaklı kuru fasulye), Ayva peltesi ve Falafel.
TARHANA ÇORBASI
Yaz mevsiminin sonuna doğru un, yoğurt, bol domates, kırmızı biber, İzmir ‘ e
özgü yabani otlar önce kazanlarda pişirilir, daha sonra ekşimeye bırakılır, kurutulur, el ile ovularak, un haline getirilen tarhanalar, iyice kurutulup, kışa saklanır.Soğuk kış günlerinde et suyu ile pişirilip, kızarmış ekmekle sıcak sıcak servis yapılır.Tarhana çok lezzetli, besin değeri yüksek yöresel bir çorbadır.
KEŞKEK
Özellikle düğün ve bayram yemeği olarak bilinir.Taş dibeklerde döğülerek kabuğu çıkarılmış yumuşak buğdayın, koyun etiyle büyük kazanlarda ve bol odun ateşinde iyice pişirilmesiyle oluşan keşkek, düğünlerde misafirlere ikram edilir.Kalaylı bakır sahanlarda ikram edilen keşkeğin üstüne salçalı ve kırmızı biberli tereyağı dökmekte adettir.
ZERDE
Keşkek gibi özel günlerin yemeğidir.Tatlı olarak sofraya en son getirilir.Nişasta, pirinç ve şekerden yapılıp, üzerine tarçın ilave edilir.
SURA
Özellikle Kurban Bayramından sonra yapılan bir yemektir.Kurban etinin kaburga
kemiklerinin bulunduğu bölüm kesilerek, büyük et parçası çıkarılır.Kaburga kemikleriyle et kısmının arası tuz ve baharatla oğulduktan sonra, iç pilavla doldurulur. Doldurulan kısmın etrafı pişerken pirinçler dağılıp dökülmesin diye yorgan iğnesiyle dikilir.Kuzu tenceresi denilen büyük bakır tencerede pişirilir.Daha sonra bir tepsiye alınarak, üzeri salçala tereyağ ile
yağlandıktan sonra, fırına sürülür.Pembeleşinceye kadar kızartılır.Sıcak olarak servis yapılır.
İZMİR KÖFTESİ
Et iyice döğüldükten sonra soğan suyu, tuz , karabiber ve diğer baharatlar,ekmek içi ve yumurta ile yoğrulur.Köfte şekil verilerek, yağda kızartılır.Üzerine domates konularak pişirilir.Sıcak servis yapılır.
PAPAZ YAHNİSİ
Dana eti doğranarak toprak bir tencereye konur.İçine soğan, sekiz-on tane bütün sarmısak, tuz, biber, kimyon ve sirke ilave edilir.Hiç su konulmadan tencerenin kapağı buhar çıkmayacak şekilde sıkıca kapatılarak, pişirilir.
ROZBİF
Sığır eti, soğan, sarmısak kendi yağıyla kızartılır.Domates, biber ve tuzla pişirilir.İnce ince kesilerek tepsiye dizilir.Kendi salçası üzerine gezdirilerek, servis yapılar.
MÜCMERİ
Kıyma ve soğan yoğrulur.Haşlanmış pirinç ile karıştırılıp, ovulur.Macun haline gelince yumurta, maydonoz ve tuz ilave edilir.Üstü örtülüp bir süre dinlendirildikten sonra, yağda kızartılır.
PİRİNÇLİ DOMATES ÇORBA
Domates rendelenir, tereyağında biraz pişirilir.Birkaç domatese bir çorba kaşığı tereyağ yeterlidir.Et suyunu koyup, kaynattıktan sonra, içine biraz tuz atıp, pirinç salınır.Fındık büyüklüğündeki köfteler, tepsiye serpilen una bulanır,daha sonra kaynayan pirinç suyunun içine salınır ve pişirilir.
KOL BÖREĞİ
Alt üst böreği hamuru ile olur.İstenildiği kadar beze tutulur.Açılır ikiye katlanır, peynirli veya kıymalı iç konur.İzmir ‘ de genellikle ıspanaklı yapılır.Ispanak kavrulursa ağır olur.Temiz yıkanıp, doğranan ıspanaklara ince doğranan bir soğan, tuz, karabiber karıştırılıp, böreğin içine katılır, rulo şeklinde sarılır.Sonra tepsiye sıralanıp, kesilir.Üzerine bol zeytinyağı sürülüp, fırına verilir.Pişince üzerine tepsi kapatılır