Organik besinler, çeşitleri, özellikleri, sınıflandırılmaları

157

Karbonhidratlar:

Bitkisel kaynaklı gıdaların temel maddesini teşkil ederler.Yeşil bitkilerde fotosentez olayı sonunda meydana gelirler. Organizmada ya enerji kaynağı olarak veya yapısal bileşen olarak bulunurlar.İnsan ve hayvanlar için kandaki glükoz, hazır bir enerji kaynağıdır.Ayrıca nükleik asitler ve vitaminlerin bünyesinde de yer alırlar.

Tüketilen enerjinin yüzde 55 ila yüzde 70’i karbonhidratlardan elde edilir. Bu nedenle karbonhidratlar bize gün içinde gereken enerji miktarımızın önemli bir bölümünü sağlarlar. Gereğinden fazla alınan karbonhidratlar, vücudumuzda yağa dönüştürülür ve o şekilde depolanır.

Yoğun bir karbonhidrat kaynağı olan şekerin ve çok tatlı yiyeceklerin fazlaca alınması diş çürümelerine, damar sertliğine ve şişmanlığa yol açar. Bu nedenle tatlı gıdaları fazla miktarda yemekten kaçınmalıdır. Bir günde alınan karbonhidrat miktarı ortalama olarak 300-350 gr.’dır.

Fazla karbonhidrat alımı şişmanlığa yol açabileceği gibi şeker gibi rafine karbonhidratlar yorgunluk yapabilir. Karbonhidratları mümkün olduğunca kompleks karbonhidratlar dediğimiz tam tahıllar ve sebzelerden karşılamak gerekir. Daha fazla bilgi için sınıflandırmaya tıklayın.

Sınıflandırılması:

1.Basit şekerler (Monosakkaritler)

Hayat için gereklidirler ve karbon, hidrojen, oksijen, azot gibi elementlerden meydana gelirler. Ayrıca bileşimlerinde kükürt ve fosforda bulundururlar. Molekül içerisindeki azotun varlığı , proteinlerin en önemli özelliğini teşkil eder. Bitkiler, proteinleri havadan ve topraktan aldıkları karbondioksit (CO2), su (H2O), nitratlar, kükürt ve fosforlu anorganik bileşiklerden fotosentez yolu ile ışık enerjisi yardımıyla sentezlerler.

Hayvansal organizma ise anorganik azot kaynaklarından yararlanamaz.İnsanlar ve hayvanlar bitkilerden veya diğer hayvanlardan aldıkları hazır proteinleri sindirerek kendi proteinlerini yaparlar.

Amino asitler proteinleri oluşturmak üzere o kadar farklı şekillerde bir araya gelirler ki bunların sayılması mümkün değildir.Doğadaki canlıların bu kadar çok olması ve aynı cinsten olanların bile birbirinin aynısının olmamasındaki sır belki bu nedenlerdendir. Proteinler, hem hayvansal hem bitkisel dokuda bulunurlar. İnsan vücudu amino asitlerin bir kısmını sentezleyebilir.

Sentezlenmeyen kısım yenen gıdalardan hazır alınır.Vücut tarafından sentezlenmeyen amino asitlere temel (esansiyel) amino asitler denir.Temel amino asitleri yeterli miktarda içeren proteinlere “biyolojik değeri yüksek “ proteinler denir. İhtiva ettikleri esansiyel amino asitlerin cins ve miktarları bakımından hayvansal proteinler , bitkisel proteinlerden daha üstün kabul edilir. Yumurta proteinin kalitesi, en iyisidir ve biyolojik değeri 100 olarak kabul edilir.Patateste protein az olmakla birlikte kalitesi üstündür ve yumurtaya eşdeğerdir.

Sınıflandırılması:

1.Basit proteinler

1.1.Albuminler

1.2.Globulinler

1.3.Gliadinler

1.4.Glutelinler

1.5.Protaminler

1.6.Histonlar

1.7.Skleroproteinler

2.Bileşik proteinler

2.1.Fosfoproteinler

2.2.Nükleoproteinler

2.3.Lipoproteinler

2.4.Glikoproteinler

2.5.Kromoproteinler

3.Protein türevleri

Yağlar:
Yağlar kimyasal olarak yağ asitlerinin gliserinle yapmış olduğu gliseridlerdir.Suda çözünmezler, eter, benzen, kloroform ve sıcak alkol vs. gibi çözücülerde çözülürler. Karbonhidratlar gibi yağlar da vücudun enerji ihtiyacını karşılayan besin maddeleridir.

 

1 g yağ 9 kcal enerji içermektedir.Karbonhidrat ve proteinlerden daha fazla enerji verirler.%76 karbon,%12 oksijen ve %12 hidrojen içerirler. Yağlar midenin boşalmasını geciktirir, tokluk hissi yaratır, vücutta deri altı, karın zarı ve kas lifleri arasında ve böbrekler ile yumurtalıklar çevresinde depolanır. 60 kilo olan birinde, yaklaşık 9 kg. kadar yağ deposu vardır.

Şişmanlık yağ depolarının artması sonucunda ortaya çıkar. Bu nedenle şişmanlıktan uzak durmak ya da kilo vermek için yağlı besinlerin azaltılması ve yağ yakımının hızlandırılması gerekir.

Vücudumuz günlük enerji ihtiyacını öncelikle karbonhidratlardan karşıladığı için yağ yakımı normal şartlar altında hızlı değildir. Bu nedenle bir zayıflama rejiminde yağlı besinlerin miktarlarını azaltmanın yanı sıra egzersiz yapmanın da önemi büyüktür.

Yağların özellikleri doğrudan doğruya meydana geldiği yağ asitlerinin özelliklerine bağlıdır.Yağ deyince akla ilk olarak doymuş ve doymamış yağlar gelir. Doymamış yağlar ile tüketimi gayet sağlıklı olan sıvı bitkisel yağlar(oil) yani ayçiçeği, soya fasulyesi ve mısırözü yağı kastedilir.

Kısa zincirli doymamış yağ asitleri içerirler.Doymuş ve uzun zincirli yağ asitleri içeren yağlar katı yağlardır(fat) Doymuş yağlar fazla tüketildiklerinde birçok hastalığa zemin hazırlayabilen katı hayvansal yağlar yani tereyağ ve iç yağı belirtilmektedir. Sağlıklı bir erişkin günde yaklaşık 60 gr. kadar yağ tüketimi yapmalıdır.

Doymamış yağ asitleri hidrojenlendirilirse doymuş yağ asitleri oluşturulur.Sanayide bu yöntemle sıvı yağlardan margarin türü katı yağlar üretilmektedir.Yağlarla ilgili bir diğer özellik ise bitkisel yağlar kolesterol içermezler ; buna karşılık hayvansal yağlar kolesterol içerirler. Reklamlarda izlediğimiz ayçiçek yağına ,kolesterolsüz denmesi bu özelliğinden ileri gelmektedir.

Yenen yağların koku ve tadı, içindeki trigliserid olmayan maddelerden ileri gelir.Örneğin zeytinyağının rengini karotenoidler ve klorofil verir.İnek tereyağının rengini ise karoten verir. Bu yüzden yeşil otu az yiyen ineklerin tereyağları açık renkli olur.

Yağlar, ışık ve oksijen bulunan ortamlarda acılaşırlar.

Yağlar, sadece enerji kaynağı değil yağda eriyen (A, D, E, K) vitaminlerin taşıyıcısıdırlar.Yağ asitlerinden linoleik asit ve araşidonik asit insan vücudunda sentezlenmediğin den mutlaka dışarıdan alınması gereklidir. Diet uygulamalarında yağlara da yer verilmesi gereklidir.

Yağlar kuruma özelliklerine göre, kuruyan, yarı kuruyan, kurumayan olmak üzere de sınıflandırılır.Kuruyan yağlar bir yüzeye ince bir tabaka halinde sürülerek bırakılırsa 2-6 günde asetonda (bilgi yelpazesi.net) çözünmeyen bir film tabakası meydana getirir.Bu yağlar boya sanayinde kullanılır.Zeytinyağı, hindistan cevizi yağı kurumayan; Soya,mısır,pamuk, kolza yağları yarı kuruyan ; keten, kenevir, ceviz, haşhaş, ayçiçek yağları ise kuruyan yağlardır.

Sınıflandırılması:

1.Basit lipidler

1.1.Yağlar(zeytinyağı)

1.2.Mumlar

2.Bileşik lipidler

2.1.Fosfolipidler(lesitin,sefalin)

2.2.Glikolipidler(serebrositler)

2.3.Aminolipidler(Sülfolipidler)

3.Derive lipidler

3.1.Yağ asitleri(Linoleik,…)

3.2.Steroller(kolesterol)

 

ORGANİK BESİNLER, İNORGANİK BESİNLER, ÖZELLİKLERİ, ÇEŞİTLERİ

Organik Besinler 

Karbonhidratlar:            Sindirilirler

Yağlar:                           Sindirilirler

Proteinler:                      Sindirilirler

Vitaminler:                    Sindirilmezler

İnorganik Besinler 

Mineraller:                      Sindirilmezler

Su:                                  Sindirilmezler

Enerji vericiler : Karbonhidrat, yağ, protein

Enerji verimi : Yağ, protein, karbonhidrat

Yapıcı-onarıcı : Protein, yağ, karbonhidrat

Düzenleyiciler : Protein, vitamin, mineraller, su

Açlık anında kullanım sırası : Karbonhidrat, yağ, protein

Sindirim kolaylığı : Karbonhidrat, protein, yağ